Seguridad y manipulación en la alimentación - Obra completa - 3 volúmenes

Objetivos Adquirir conocimientos, actitudes y habilidades para la implantación de un sistema de seguridad alimentaria en base a los principios de la APPCC y la norma ISO 22000 y su planificación, programación y desarrollo de auditorías de sistemas de gestión. Conocer cómo se implanta la trazabilidad en la empresa, sistemas de trazabilidad e identificación, el etiquetado de las materias primas alimenticias, mejoras de los sistemas de trazabilidad, la seguridad alimentaria y gestionar una situación que se produzca de crisis alimentaria. Adquirir conocimientos sobre la manipulación de los productos alimentarios y mejorar en la manipulación responsable y de calidad a través del sistema APPCC. Contenidos SEGURIDAD ALIMENTARIA. SISTEMA APPCC Fundamentos de la Seguridad Alimentaria Introducción. Qué se entiende por seguridad alimentaria. La cadena alimentaria: 'del campo a la mesa'. ¿Qué se entiende por trazabilidad? Introducción al Análisis de Peligros y Puntos de Control Introducción. Origen del sistema APPCC. Razones para implantar un sistema APPCC. Beneficios e inconvenientes. Principios del APPCC. Introducción a los Peligros. Importancia y Control Los peligros y su importancia. Tipos de peligros . Puntos de control críticos y medidas de control. Anexo: Ejemplo práctico de control de peligros. Etapas de un Sistema APPCC ¿Qué es el plan APPCC? Selección de un equipo multidisciplinar (equipo APPCC). Definir los términos de referencia. Descripción del producto. Identificación del uso esperado del producto. Elaboración de un diagrama de flujo (descripción del proceso de fabricación). Verificar 'in situ' el diagrama de flujo. Identificar los peligros asociados a cada etapa y las medidas de control. Identificación de los puntos de control críticos (PCC). Establecimiento de límites críticos para cada punto de control crítico. Establecer un sistema de vigilancia de los PCCs. Establecer las acciones correctoras. Verificar el sistema. Revisión del sistema. Documentación y registro. Anexo. Caso práctico. Planes Generales de Higiene en las Empresas Alimentarias Introducción. Diseño de planes generales de higiene. Implantación y Mantenimiento de un Sistema APPCC Introducción. Requisitos para la implantación. Equipo para la implantación. Sistemas de vigilancia. Registro de datos. Instalaciones y equipos. Mantenimiento de un sistema APPCC. Glosario TRAZABILIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA Trazabilidad y seguridad Introducción. Trazabilidad y seguridad. Legislación y Normativas Introducción. Leyes de carácter horizontal. Leyes de carácter vertical. Productos con denominación de calidad. Productos ecológicos. Análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) Introducción. Prerrequisitos del APPCC. Principios del sistema APPCC. Implantación del sistema. Envasado y etiquetado Sistemas de envasado. Etiquetado de los productos. Registro de los productos Introducción. Definición por lotes. Agrupación de productos. Automatización de la trazabilidad. Sistemas de identificación. MANIPULADOR DE ALIMENTOS La Manipulación de los alimentos Conceptos básicos. La formación del manipulador de alimentos. Obligaciones del manipulador de alimentos. Sistema de Autocontrol basados en los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) Definición de Sistema APPCC. Aplicación del Sistema APPCC. El equipo de APPCC. Peligros en los alimentos La cadena alimentaria. Tipos de peligros. Medidas preventivas. Las enfermedades de Transmisión Alimentaria. Medidas preventivas Concepto de enfermedades de transmisión alimentaria. Elementos de la toxiinfección alimentaria. Principales enfermedades de transmisión alimentaria. Medidas preventivas generales para evitar una toxiinfección. Prácticas correctas de higiene y manipulación de los alimentos. Limpieza y desinfección Buenas prácticas de manipulación. Limpieza y desinfección. Desinsectación y desratización. Higiene de locales y equipos.