Gestión de la restauración. HOTR0022
Antonio Caro Sánchez-LafuenteEditorial: IC EditorialISBN: 9788411844703
Sinopsis
Objetivos - Realizar proyectos sobre la viabilidad de implantación de un restaurante, analizando los servicios en lo relativo a su organización y planificación, así como el control de costes y la normativa de higiene y seguridad. - Definir y clasificar los diferentes tipos de servicios de la restauración llevando a cabo la organización y planificación. - Controlar los ingresos y gastos derivados de los servicios de la restauración y el mantenimiento de las medidas de seguridad e higiene. - Adquirir conocimientos sobre las distintas ofertas en restauración para diseñar, comercializar e implantar una gestión adecuada y propia en base al tipo de servicio y organización en restauración. - Adquirir conocimientos sobre las necesidades de planificación de las tareas desarrolladas en los establecimientos de restauración, reconociendo los principios de actuación, planificación y desarrollo en la toma de reservas, montaje de mesas y planificación de menús y otras ofertas gastronómicas. - Saber gestionar adecuadamente las herramientas propias del control de ingresos y gastos de los servicios de restauración para propiciar una fijación de precios correcta, que permita la viabilidad del establecimiento. - Conocer las exigencias sobre el aseguramiento higiénico sanitario y de calidad en el desarrollo de la gestión de los establecimientos de restauración para saber gestionar e implantar sistemas de control que así lo permitan. Contenidos MÓDULO DE FORMACIÓN 1: Servicios, organización y planificación en restauración Gestión del servicio y organización en restauración Introducción Concepto de restauración y clasificación de empresas de restauración: la neorestauración y el food service Implantación de los servicios de restauración Gestión del servicio de restauración El restaurante y la cafetería: definición, división por zonas, mobiliario y decoración, organigrama y servicio de bar La oferta en restauración: el menú, la carta, sugerencias o recomendaciones, menús para banquetes y menú bufet Resumen Planificación de los servicios Introducción Consideraciones generales Diseño y elaboración de la carta Planificación del menú Mise en place: planificación de los servicios de desayuno, planificación de los servicios de almuerzo y cena, planificación de banquetes La reserva Distribución del trabajo y reparto de tareas Resumen MÓDULO DE FORMACIÓN 2: Control de ingresos, gastos, seguridad e higiene en restauración Aplicación de la metodología para el control de ingresos y gastos de los servicios Introducción Los costes en la restauración, concepto, tipos y control de estos Determinación de los costes: coste de un plato, un banquete y del consumo de comida y bebida Escandallo o rendimiento de un producto Fijación del precio de venta Gestión y control de comidas y bebidas El control de ingresos: menú engineering y control de ingresos Métodos de reducción de costes en las distintas actividades y fases del proceso de producción El futuro de la restauración Resumen Gestión de la seguridad e higiene en restauración Introducción Introducción a la salvaguarda higiénico-sanitaria en restauración Contaminación: motivos por los que los alimentos alteran la salud, vías de contaminación, factores de contaminación, control en caso de emergencias epidemiológicas Higiene personal e higiene del manipulador de alimentos La seguridad y el sistema de limpieza en la cocina: causas de los accidentes de trabajo, análisis de riesgo y control de puntos críticos, cuadro de control de puntos críticos, consignas de prevención de incendios para el personal y el sistema de limpieza en la cocina Referencias sobre legislación alimentaria Resumen
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