Gestión en restauración y diseño en proceso de servicio. HOTR0049
Antonio Caro Sánchez-LafuenteEditorial: IC EditorialISBN: 9788411845045
Sinopsis
Objetivos - Analizar los principales procesos de planificación y organización en el diseño de un servicio de restauración. - Definir los primeros pasos en la planificación de la gestión de la restauración y las relaciones con otros departamentos. - Elaborar cartas, fichas técnicas de platos y organizar servicios especiales. - Planificar los procesos de puesta a punto, apertura, servicio y cierre propios del área o departamento dedicados al servicio de alimentos y bebidas en establecimientos de restauración, identificando cada una de sus fases. - Describir las relaciones interdepartamentales y analizar los procedimientos propios de preservicio, servicio y postservicio llevados a cabo en los establecimientos de restauración. - Conocer las elaboraciones culinarias más significativas, así como su presentación y gestión en el sistema documental asociado a su preparación, presentación y servicio. - Analizar los procedimientos organizativos inherentes de los eventos y/o actos especiales. - Analizar las normas de protocolo utilizadas en diferentes tipos de eventos que se desarrollan en establecimientos de restauración. Contenidos MÓDULO DE FORMACIÓN 1: Planificación y relaciones con otros departamentos Planificación de los procesos de mise en place, servicio y cierre en restauración Introducción Elección de proveedores Diseño de documentos utilizados en el aprovisionamiento interno Organización de mobiliario y equipos Diseño de la comanda Servicio en el comedor Uso de soportes informáticos Facturación y sistemas de cobro Aplicación de los sistemas de cobro: ventajas e inconvenientes Análisis previo de la factura Diseño y análisis de un plan de mantenimiento y adecuación de instalaciones, equipos y materias primas para un posterior servicio. Resumen Gestión de las relaciones con otros departamentos y recursos humanos Introducción Relación interdepartamental y sistema de comunicación interna Estimación de necesidades de recursos humanos y materiales Estudio de productividad del departamento Confección de horarios y turnos de trabajo La programación del trabajo Resumen MÓDULO DE FORMACIÓN 2: Elaboración de cartas y planificación de protocolos en eventos Elaboración de cartas y fichas técnicas de platos Introducción Cocinas territoriales de España y el mundo: clasificación y descripción de elaboraciones significativas Elaboración de cartas Asesoramiento en las elaboraciones a la vista de cliente Fichas técnicas de las diferentes elaboraciones: ingredientes, cantidades, tiempos y tratamientos en crudo y cocinados Normativa de manipulación de alimentos Resumen Organización de servicios especiales Introducción Servicios de eventos en función de los medios Organización de un acto o evento Aplicación del protocolo en los diferentes actos y eventos. Factores a tener en cuenta Resumen Planificación del protocolo en los eventos Introducción Normas de protocolo en función del tipo de evento Invitados Resumen
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